Die Bewegung für pflanzliche Lebensmittel hat sich weiterentwickelt: Im Jahr 2025 verlagert sich die Innovation von verarbeiteten Fleischimitaten hin zu vollwertiger, zutatenbasierter Küche – was wir „ Plant-Based 3.0“ nennen .
Pilze und Myzel stehen im Mittelpunkt
Köche weltweit greifen auf Pilze zurück – nicht nur auf gängige Sorten, sondern auch auf deren Wurzelstrukturen (Myzel) – für reichhaltige Umami-Aromen und fleischige Texturen. Auf der National Restaurant Association Show 2025 in Chicago standen Pilze, Myzelproteine und globale Snacks im Mittelpunkt , darunter Shiitake-Pulled Meat und Pilzwürste. Es wird erwartet, dass funktionelle Pilze auch in allen möglichen Produkten, von Kaffee bis hin zu Desserts, enthalten sein werden.
Algen und Wasserbestandteile
Meeresgemüse – wie Kelp, Lappentang, Seemoos und Wasserlinsen – gewinnen als nachhaltige, mineralstoffreiche Zutaten zunehmend an Bedeutung. Der globale Algenmarkt wird im Jahr 2025 auf rund 9,4 Milliarden US-Dollar geschätzt , mit einem prognostizierten Wachstum von über 9 % jährlich. Whole Foods prognostiziert , dass „pflanzliche aquatische Zutaten“ zu den wichtigsten Trends des nächsten Jahres gehören werden.
Hülsenfrüchte: Die Protein-Kraftpakete
Hülsenfrüchte – wie Linsen, Kichererbsen und Favabohnen – erleben durch Fermentation und Clean-Label-Verarbeitung rasante Innovationen. Der globale Markt für Hülsenfruchtzutaten stieg von 21,1 Milliarden US-Dollar im Jahr 2024 auf 22,35 Milliarden US-Dollar im Jahr 2025 , und weiteres Wachstum wird erwartet. Aus diesen Zutaten werden heute cremige Brotaufstriche, proteinreiche Gerichte und Hauptgerichte aus der globalen Fusion-Küche hergestellt.
Saubere Etiketten und Fokus auf die ganze Pflanze
Verbraucher tendieren zu pflanzlichen Produkten mit minimaler Verarbeitung und transparenten Inhaltsstoffen. Die Präferenz für Clean-Label-Produkte überwiegt mittlerweile den Geschmack oder die Umwelt als Kaufargumente . Produkte, die erkennbare pflanzliche Zutaten verwenden, anstatt Fleisch zu imitieren, gewinnen an Beliebtheit.
Schwerpunkt auf globalem Geschmack und Nährwert
Plant‑Based 3.0 ist global ausgerichtet: Gerichte wie persische Bohnensuppe, afrikanische Getreideschalen und philippinisches Adobo interpretieren traditionelle Küchen vegan neu. Verbraucher erwarten zudem, dass Lebensmittel die Darmgesundheit fördern, Ballaststoffe und Eisen enthalten und eine ausgewogene Ernährung ermöglichen – und damit über bloße Nachahmung hinausgehen und authentische Gerichte hervorbringen.
Zusammenfassung der bestätigten Trends:
- Pilze und Myzel stehen jetzt auf den Speisekarten und ersetzen verarbeitete Fleischersatzprodukte.
- Aquatische Inhaltsstoffe werden aufgrund ihrer Nachhaltigkeit und Nährstoffdichte geschätzt; der Meeresalgenmarkt hat ein Volumen von 9,4 Milliarden US-Dollar.
- Impulsbasierte Innovationen boomen: Markt wächst jährlich um 5,9 % und erreicht 2025 22,35 Milliarden US-Dollar.
- Vollwertige, umweltfreundliche Pflanzenprodukte liegen im Trend – ahmt den Rückgang zugunsten rein pflanzlicher Zutaten nach.
- Die Fusion von Ernährung und Geschmack ermöglicht kreative, gesunde und kulturell vielfältige Gerichte.
